Triết lý sushi từ nghệ nhân Jiro Ono - ông chủ nhà hàng sushi ngon nhất thế giới

Ở độ tuổi 96, nghệ nhân Jiro Ono vẫn mở tiệm hàng ngày, đứng vị trí bếp trưởng tại nhà hàng Sukiyabashi Jiro và phục vụ những vị khách đặc biệt.

Huyền thoại sushi nước Nhật với cửa tiệm chỉ rộng 50m2

Jiro Ono (小野 二郎) là đầu bếp người Nhật, kiêm chủ sở hữu Sukiyabashi Jiro (すきやばし次郎) - nhà hàng sushi được mệnh danh là ngon nhất thế giới tại Ginza, Chuo, Tokyo, Nhật Bản. Jiro được những người đương thời coi là một trong những nghệ nhân sushi vĩ đại nhất còn sống, đặc biệt là với những phương pháp đổi mới khi chế biến sushi hiện đại.

Ông sinh ra trong một gia đình nghèo khó, bố nghiện rượu, từ nhỏ ông đã phải vất vả làm lụng để có cái ăn qua ngày. Năm lên 7 tuổi, Jiro đã bắt đầu làm việc ở một nhà hàng địa phương, trước khi chuyển tới Tokyo để học nghề. Ông trở thành một đầu bếp sushi có bằng cấp, trình độ cao vào năm 1951, rồi mở cửa hàng của riêng mình Sukiyabashi Jiro vào năm 1965.

Từ hai bàn tay trắng, ông đã biến cửa tiệm sushi truyền thống chỉ vỏn vẹn hơn 50m2 trở nên nổi tiếng không chỉ ở Nhật Bản mà còn trên thế giới, từng được trao tặng 3 sao Michelin trong nhiều năm liền. Trong suốt hơn 50 năm qua, Sukiyabashi Jiro vẫn giữ nguyên phong cách cổ điển với bàn ghế gỗ chỉ có 10 chỗ ngồi, nằm khiêm tốn trong tầng hầm tòa nhà ở khu Ginza. 

Dù vậy, nơi đây vẫn khiến vô số đầu bếp và nhà phê bình ẩm thực nổi tiếng sửng sốt bởi chất lượng ẩm thực tuyệt hảo. Đầu bếp Pháp lừng danh Joel Rabuchon từng nhận xét rằng: "Sukiyabashi Jiro đã cho tôi thấy thế nào là nghệ thuật sushi thực thụ!". Dù đã bị tước bỏ sao Michelin vào cuối năm 2019 khi không còn mở cửa cho công chúng vì sợ quá tải, cửa tiệm của Jiro vẫn vô cùng đông khách.

Với độ nổi tiếng của nó, nếu muốn thưởng thức tại đây, khách hàng phải đặt chỗ trước ít nhất 3 tháng, với một số điều kiện ngặt nghèo khác như trả ít nhất 40.000 JPY (khoảng 8,5 triệu đồng), từng là khách quen, có quan hệ đặc biệt hoặc đặt bàn qua một khách sạn uy tín. Hơn nữa, khách hàng cũng không thể tự gọi món, mà tùy thuộc xem đó là mùa hải sản nào, loại nào tươi ngon nhất, đầu bếp sẽ phục vụ họ món sushi tương ứng.

Bất chấp những điều kiện ngặt nghèo, Sukiyabashi Jiro vẫn được coi là một biểu tượng và là niềm tự hào ẩm thực xứ hoa đào. Điều này đến từ bản thân chủ tiệm - huyền thoại Jiro Ono với triết lý sushi khởi nghiệp đầy nhân văn và thấm nhuần văn hóa Nhật Bản.

Triết lý sushi khởi nghiệp của Jiro Ono

Triết lý sushi của Jiro tưởng chừng như rất đơn giản nhưng lại vô cùng hiệu quả, đem lại những bài học đắt giá mà bất cứ ai cũng nên biết.

Hãy yêu công việc của mình

Jiro từng chia sẻ: "Một khi đã quyết định nghề nghiệp của mình, bạn phải chìm đắm hết mình vào công việc, bạn phải yêu nó thật sâu đậm và không bao giờ được phàn nàn. Bạn phải hiến dâng cả cuộc sống của mình để biết hết và làm chủ tất cả những kỹ năng cần thiết. Đó là bí quyết của thành công và là chìa khoá của sự vinh quang". 

Jiro không khuyên rằng ta phải tìm công việc ta yêu thích, mà là một khi đã làm việc, ta phải học cách yêu quý công việc mình lựa chọn. Có nghĩa là, công việc cũng cần được chăm sóc và nuôi dưỡng giống như một cuộc hôn nhân. Khi kết hôn, chúng ta phải quên đi sự bồng bột, cả thèm chóng chán của tuổi trẻ, không thể hôm nay háo hức thực hiện một điều gì mới rồi vỡ mộng và bỏ cuộc nó sau vài tuần thử thách. Tình yêu với công việc đòi hỏi sự cống hiến của một người gần như trọn đời, hoặc chí ít là cho đến khi chúng ta chuyển sang công việc khác.

Jiro rất thấm nhuần tư tưởng này, và nhờ đó ông mới có thể biến sushi của mình thăng hoa chất lượng đến thế. Ông tâm sự: "Ý tưởng về việc làm sushi đến với tôi vào mỗi giấc ngủ. Ngay cả trong mơ, việc sáng tạo sushi của tôi cũng được thành hình". 

Khi còn trẻ, chúng ta hoàn toàn có thể "làm việc vì tiền", bởi khi đó chúng ta chưa có cuộc sống ổn định. Thế nhưng, khi đã trưởng thành, đủ đầy, hãy học cách "làm việc vì đam mê", như thế ta mới vừa dốc hết sức mình để làm việc, vừa tận hưởng được cuộc sống.

Chuyên môn hóa và đơn giản hóa

Sushi thoạt nhìn chỉ là một món ăn với cá vào cơm, nhưng với Jiro, món ăn này đã được thăng hoa lên cấp độ mới. Không như các nhà hàng khác, Jiro không phục vụ khai vị hay tráng miệng, mà ông chỉ phục vụ thực đơn với 20 món sushi ngon lành, và chỉ như vậy mà thôi. Sự sáng tạo của ông cũng đi theo hướng hẹp là tập trung vào sushi, từ đó nâng cao chất lượng món ăn tới đỉnh cao, trở thành một bộ môn nghệ thuật hấp dẫn.

Không chỉ vậy, suốt nhiều thập kỷ qua, nhà hàng của Jiro chỉ giữ nguyên số lượng 10 chỗ ngồi, vỏn vẹn khoảng 5 nhân viên gồm Jiro, hai người con trai và học trò. Ngay cả khi điều đó khiến nhà hàng của ông mất đi sao Michelin danh giá, Jiro vẫn giữ nguyên số lượng ghế như vậy. Theo ông, đây là cách để đầu bếp có thể quan sát chi tiết tính tình của khách hàng, từ đó "cá nhân hóa" từng món ăn phù hợp và phục vụ chu đáo nhất. 

Bên cạnh đó, trong việc lựa chọn nguyên liệu và chế biến sushi, Jiro cũng tỏ ra là một đầu bếp vô cùng khó tính. Hằng ngày, con trai lớn của ông là anh Yoshikazu sẽ đạp xe tới chợ cá Tsukiji nổi tiếng, đích thân kiểm tra chất lượng cá. Tại đây, anh sẽ chỉ trò chuyện với các "bậc thầy" hải sản như chuyên gia tôm, chuyên gia bạch tuộc,... và chọn mua những con tươi ngon nhất. 

Tương tự, Jiro cũng có nhà cung cấp gạo riêng cho quán, từng hạt cơm đều được lựa chọn cẩn thận. Chỉ riêng phần cơm trong miếng sushi tại đây cũng đã nhận vô số lời khen của các nhà phê bình ẩm thực bởi độ chín, độ nở, nêm nếm và nhiệt độ đều ở mức hoàn hảo. 

Anh Yoshikazu - người kế thừa quản lý nhà hàng cho biết, toàn bộ các nhân viên trong nhà hàng từ học việc cho tới đầu bếp đều thực hiện các công việc lặp đi lặp lại mỗi ngày như nhau. Đó là cách để họ làm chủ các kỹ năng từ nhỏ đến lớn, tạo ra các món sushi có chất lượng ổn định qua năm tháng. Được biết, bất cứ học việc nào tại đây cũng phải huấn luyện ít nhất 10 năm, không được dùng dao thái cá cho đến khi thuần thục việc dùng tay cầm cá.

Sự hi sinh

Một khi đã quyết tâm theo đuổi sự nghiệp, dù là thăng tiến ở công việc hiện tại hay khởi nghiệp, ta cũng phải chấp nhận hy sinh. Đây là một quá trình rất dài, gian nan và nhiều thử thách, chưa kể là rất tốn kém. 

Jiro Ono đã chấp nhận rời xa gia đình từ rất sớm để kiếm sống, với tâm thế: "Không có nhà để nghĩ đến chuyện trở về". Sau này, ông cũng chấp nhận tạm rời xa những đứa con đang lớn để tập trung toàn bộ thời gian và công sức để học hỏi và chế biến sushi, bất chất những khi phải vật lộn với đói nghèo. 

Con đường thành công của Jiro Ono không hề dễ dàng, mà được hình thành bởi triết lý sushi đầy tâm đắc cùng những ngày tháng khổ luyện vất vả. Sau nhiều năm cần mẫn và tâm huyết, cuộc sống của Jiro và gia đình đã trở nên khác biệt. Ông đã trở thành một "shokunin" nổi tiếng - nghệ nhân Nhật Bản theo đuổi sự hoàn hảo không ngừng, rất giàu có và thành đạt. Mối quan hệ của ông và các con cũng ngày càng thân thiết, khi cả hai đều quyết định nối nghiệp sushi của cha. 

Đến nay, nghệ nhân 96 tuổi này vẫn vô cùng đam mê với nghề, rất trăn trở làm sao để có thể trở nên tốt hơn. Jiro Ono từng chia sẻ: "Làm sao để tôi có thể làm sushi ngon hơn? Tôi nghĩ về điều đó hàng ngày, và liên tục tự đánh giá công việc của tôi... Tôi vẫn cần học hỏi thêm."

Tỷ phú Nhật Bản Inamori Kazuo: 4 thứ người nghèo rất hay lãng phí