Thẩm định viên Michelin là ai?

Thẩm định viên Michelin là ai?

Tối 6/6, Michelin Guide đã công bố danh sách gợi ý nhà hàng, quán ăn tại Việt Nam. Ở hạng mục Michelin Selected (đạt chuẩn Michelin Guide) có 70 nhà hàng, trong đó có 32 ở Hà Nội và 38 ở TP.HCM. Ở hạng mục Bib Gourmand (đồ ăn ngon với giá phải chăng) có 29 nhà hàng vào danh sách. 

Ở hạng mục được mong đợi nhất, có 4 nhà hàng đều nhận 1 sao Michelin. Đây là những nhà hàng đầu tiên tại Việt Nam đạt sao Michelin: Ănăn Saigon tại TP.HCM và 3 nhà hàng là Gia, Hibana by Koki và Tầm Vị đều ở Hà Nội.

Theo Michelin Guide, họ đưa ra 5 tiêu chí để đánh giá nhà hàng được gắn sao Michelin gồm: Chất lượng sản phẩm; Làm chủ hương vị và kỹ thuật nấu ăn; Cá tính của đầu bếp được thể hiện trong trải nghiệm ăn uống; Giá trị món ăn tính bằng tiền; Tính nhất quán, đồng thuận giữa các thanh tra viên.

Tuy nhiên, nếu theo dõi buổi lễ công bố vào 6/6 thì bạn có thể dễ dàng nhận ra, không có một chuyên gia đánh giá ẩm thực nào của Michelin được giới thiệu trong buổi lễ công bố này. Vậy những nhân vật trực tiếp chấm điểm, trao sao cho các nhà hàng là ai? Vì sao họ không lộ danh tính.

Theo tờ Tổ quốc, thẩm định viên Michelin - đó là cách Michelin gọi các chuyên gia đánh giá ẩm thực của họ. Những người này có nhiệm vụ đi tìm quán ăn chất lượng để trao sao và đưa vào danh sách Michelin Guide.

Khác với tưởng tượng về một nhà phê bình ẩm thực nghiêm khắc, tay lăm lăm cuốn sổ, các thẩm định viên Michelin hoạt động hoàn toàn ẩn danh. Họ cư xử như những khách hàng bình thường, đặt bàn ăn tại nhà hàng và thanh toán như những khách hàng bình thường.

Michelin Guide tiết lộ, đội ngũ thẩm định viên này bao gồm các chuyên gia với hơn 10 năm kinh nghiệm trong ngành Du lịch - Nhà hàng - Khách sạn. Họ có thể là đầu bếp, quản lý nhà hàng, hay sommelier (chuyên gia tư vấn rượu vang). 

Một điều mà Michelin Guide nhấn mạnh khi nói về đội ngũ thẩm định viên của mình, đó là: Họ phải là những người sành ăn với kiến thức ẩm thực sâu rộng và khả năng đánh giá ẩm thực một cách chuyên nghiệp, khách quan, không phục thuộc vào sở thích cá nhân.

Thẩm định viên Michelin có nhiệm vụ gì?

Giám đốc quốc tế của Michelin Guide ông Gwendal Poullennec cho biết: "Tất cả những thẩm định viên của Michelin Guide đều là nhân viên toàn thời gian, chỉ làm việc cho Michelin. Họ ăn trưa và ăn tối ở các nhà hàng, quán ăn 300 - 350 lần mỗi ăn. Đây là một công việc nghiêm túc".

Mỗi ngày, các thẩm định viên sẽ viết báo cáo chi tiết về bữa ăn của họ, theo dõi tin tức để tìm những nhà hàng nổi bật, chụp ảnh bữa ăn, đôi khi họ quay lại một địa điểm nhiều lần trong các mùa khác nhau để đưa ra ý kiến khách quan nhất. Công việc của họ liên tục và không có ngày nghỉ cuối tuần.

Các thẩm định viên còn phải đi du lịch 3 tuần mỗi tháng, lùng sục khắp nơi đề tìm ra nhà hàng, quán ăn mới. Họ di chuyển nhiều nhưng đó không phải là khó khăn hay trở ngại. Điều khó khăn nhất với họ chính là phải giữ bí mật về danh tính. 

Trong một cuộc phỏng vấn với CNN, một thẩm định viên của Michelin nói rằng: Họ có lời thề giữ bí mật, chỉ tiết lộ công việc của mình cho gia đình hoặc những người bạn bè rất thân thiết. Họ đặt bàn bằng những cái tên giả, nhiều người cải trang, thay đổi kiểu tóc, trang phục liên tục để không bị nhận ra.

"Cá nhân tôi không phải đội tóc giả hay mặc áo măng tô để che giấu thân phận, nhưng tôi biết nhiều đồng nghiệp làm thế" - một thẩm định viên ẩn danh trả lời CNN.

Theo Michelin Guide, các thẩm định viên ẩn danh sẽ giúp họ đánh giá công tâm chất lượng nhà hàng, quán ăn vì trải nghiệm của thẩm định viên cũng là trải nghiệm của những thực khách bình thường. Song chính hệ thống chấm điểm bí ẩn này cũng gây ra rất nhiều tranh cãi về độ xác tín trong giới ẩm thực.

Một thẩm định viên Michelin cần hội tụ những phẩm chất gì?

Rebecca Burr – biên tập viên của tạp chí Michelin Guide nước Anh cho biết: "“Theo truyền thống, chúng tôi sẽ tìm kiếm và tuyển chọn những người có trình độ chuyên môn cao, tốt nghiệp từ các trường chuyên về nhà hàng – khách sạn hoặc tương đương, có ít nhất là năm hay bảy năm trong ngành kinh doanh thực phẩm và có kinh nghiệm trong ngành làm bếp là lý tưởng nhất. Tuy nhiên hiện tại, chúng tôi đang tìm kiếm những nhân vật vô cùng hiểu biết, có óc quan sát và đam mê với ngành nấu ăn. Và họ sẽ phải thật sự sống cùng công việc mỗi ngày".

Theo bà Rebecca Burr, các thẩm định viên Michelin cũng không làm việc ở một khu vực cụ thể mà phải di chuyển suốt chiều dài đất nước, thậm chí là ra nước ngoài làm việc. “Chúng tôi muốn tạo ra môi trường làm việc đa dạng cho các thẩm định viên. Họ sẽ phải di chuyển liên tục từ nơi này sang nơi khác. Thường phải mất ít nhất 5 năm để một người trở thành một thẩm định viên giỏi".

Vậy, một thẩm định viên Michelin cần hội tụ những phẩm chất gì? Bà Rebecca Burr mô tả một người hội tụ các tính cách: sự tỉ mỉ, bản chất tò mò, có niềm đam mê với tất cả các nền ẩm thực khác nhau trên thế giới cũng như sở hữu giác quan thứ sáu để có thể “đánh hơi” được món ăn đẳng cấp xứng đáng với ngôi sao Michelin. Họ cần có cái nhìn toàn diện, biết được ở đâu đang tồn tại những đầu bếp tài năng hoặc có tiềm năng để theo sát. Michelin Guide không muốn họ bỏ lỡ một ngôi sao Michelin nào cả.

Quá trình lựa chọn ra một ứng viên đáng giá nhận sao Michelin không dễ dàng. Các ứng viên phải trải qua các cuộc kiểm tra nghiêm ngặt dựa trên tiêu chuẩn về khẩu vị và đánh giá chuyên môn từ thẩm định viên. Các chuyên gia về Michelin sẽ đến các nhà hàng, thử các món ăn và báo cáo lại trải nghiệm của họ. Đôi khi, họ có thể đi cùng một người đồng sự khác. 

Các thẩm định viên Michelin sẽ tìm kiếm điều gì trong quá trình đánh giá của họ? Các yếu tố chính đều xoay quanh món ăn. Đĩa thức ăn đó có toát lên được sự tự tin của người làm ra nó? Người đầu bếp có thật sự hiểu biết về hương vị, thành phần, sự kết hợp giữa các nguyên liệu? Họ đã áp dụng những kỹ năng đặc biệt nào? Liệu họ đã thật sự kiểm tra hương vị của món ăn trước khi đem nó ra phục vụ khách hàng?

Song việc giành được hay bị tước đi một ngôi sao Michelin không chỉ nằm ở món ăn. Các nhà thẩm định Michelin không chỉ đưa ra đánh giá dựa trên am hiểu về món ăn đó mà còn trải nghiệm yếu tố con người, văn hóa và môi trường xung quanh món ăn mà họ thưởng thức.

Kỹ năng chuyên môn của các thẩm định viên Michelin thường rất phức tạp và đa dạng, nhưng có một kỹ năng mà hiện tại không còn cần thiết đối với họ: bộ nhớ, tức họ sẽ phải ghi nhớ vào đầu chi tiết từng món ăn. Một người bất kì nào đó mà bạn gặp tại nhà hàng đều có thể là một chuyên gia Michelin đang bí mật thực hiện nhiệm vụ của họ.

Công việc của thẩm định viên Michelin đòi hỏi nhiều yêu cầu và trách nhiệm, nhưng trên hết, họ là những con người có niềm đam mê bất tận với ẩm thực và là người có công đưa những viên kim cương đang ẩn mình tỏa sáng trên bầu trời của nền ẩm thực thế giới.

Về Sao Michelin

Hệ thống sao Michelin lần đầu tiên xuất hiện vào năm 1926, với một sao duy nhất biểu thị "nhà hàng rất tốt". Ngôi sao thứ hai và thứ ba được thêm vào năm 1933, với hai ngôi sao có nghĩa là "nấu ăn tuyệt vời đáng để quay lại" và ba sao là "ẩm thực ngoại hạng, đáng để thực hiện một hành trình đặc biệt".

Sách hướng dẫn Michelin đã được xuất bản hàng năm kể từ năm 1900 bởi anh em nhà sản xuất lốp xe Édouard và André Michelin, ban đầu nhằm giúp tài xế tìm thợ máy, khách sạn và tất nhiên là cả những nhà hàng ngon trong chuyến đi của mình.

Trong những năm sau đó, sự phổ biến của Michelin lan rộng ra nước ngoài, với các hướng dẫn được xuất bản cho các thành phố lớn trên khắp thế giới. Công ty cũng tranh thủ sự giúp đỡ của các thẩm định viên của Michelin và phát triển hệ thống kiểm tra nghiêm ngặt đã biến sách hướng dẫn Michelin trở thành cuốn "kinh thánh" về ẩm thực cao cấp như ngày nay.

Xem thêm: 4 nhà hàng Việt Nam đầu tiên được gắn sao Michelin: Anăn Saigon, Gia, Hibana by Koki và Tầm Vị