Giải mã bí mật tạo nên sức hút của yến xào Nha Trang, Khánh Hòa

Trước đây, kinh tế eo hẹp, rất ít người có điều kiện dùng yến sào, khoảng 90% sản lượng yến sào của Việt Nam ưu tiên để xuất khẩu, thị trường nội địa hầu như không có sẵn, việc tìm mua tổ yến rất khó khăn. Từ năm 2005 trở lại đây, đời sống phát triển khá ổn định, người tiêu dùng cũng nhận thức đầy đủ hơn về các loại thức ăn bổ dưỡng có nguồn gốc thiên nhiên, nhu cầu sử dụng yến hàng ngày càng tăng.

Ở Việt Nam, Khánh Hoà là tỉnh có sản lượng tổ yến khai thác hàng năm cao nhất. Có thể nói yến sào chính là đặc sản của xứ sở Trầm hương, Yến sào Khánh Hòa được giới khoa học và người tiêu dùng trong nước cũng như thế giới đánh giá cao về chất lượng, ưu ái gọi là “tổ yến vua”.

Điều đáng nói là mặc dù chim Yến có mặt chủ yếu ở khu vực Đông Nam Á và Việt Nam không phải là quốc gia có sản lượng yến sào cao nhất nhưng yến sào Việt Nam lại có chất lượng hàng đầu trong khu vực. Vậy điều gì làm nên tên tuổi của yến sào Việt Nam nói chung và yến sào Khánh Hoà nói riêng?

Tổ yến hay yến sào là gì?

Yến sào, chữ Hán là tổ của chim yến, được làm hoàn toàn bằng nước bọt của chim yến; to khoảng bằng tổ chim sâu. Chim yến tiết nước bọt thành từng sợi tơ gắn vào vách đá dệt thành tổ, có hình dạng như vỏ sò, màu trắng đục. Tùy thuộc vào các chất khoáng đa vi lượng từ các vách đá nơi chim làm tổ hòa tan vào chất dịch tương, tổ yến sẽ có màu sắc khác nhau. Khi tiết nước bọt làm tổ chim yến thường phải xù lông, nhắm mắt nên các tổ yến thô (chưa qua sơ chế) để  ý sẽ dính rất nhiều lông.

Tổ yến là một hợp chất bao gồm hai yếu tố chính: Gluco và Protein (hay còn gọi nôm na là đường và đạm).

• Phần Gluco bao gồm 7 loại đường đơn dễ hấp thụ.
• Phần Protein bao gồm 17 axit amin có hàm lượng cao mà cơ thể chưa thể tự tổng hợp. Trong tổ yến có khoảng 15 – 20 nguyên tố đa và vi lượng. Tổ yến có nhiều vitamin, trong đó có vitamin E, là loại vitamin tăng cường sinh dục. Đặc biệt trong tổ yến có yếu tố kích thích sinh trưởng tế bào là axit sialic (8,6%) giúp hồi phục nhanh chóng các tổn thương, kích thích sinh trưởng hồng cầu… Có lẽ vì vậy chúng được dùng để điều chế thuốc chữa HIV/AIDS. Hạm lượng đạm chiếm tỷ lệ cao 40-50%.

Mách nhỏ bạn: Lông trong tổ yến có hại cho phổi!Yến thô còn nguyên lông và tạp chất, chưa qua xử lý. Người mua về tự đãi, rửa, loại bỏ tạp chất trước khi sử dụng. Giá yến thô rẻ hơn, nhưng người mua không biết cách xử lý đúng, khiến yến còn xót lông măng, sau khi chế biến có thể gây ảnh hưởng đến phổi. Sơ chế không đúng cách còn làm mất chất, giảm giá trị dinh dưỡng của tổ yến. Dù lông chim yến không được cơ thể hấp thụ mà bị cơ thể đào thải ra ngoài, nhưng trước đó chúng có thể đi tới các cơ quan khác như phổi và gây ra viêm phế quản, viêm phổi…

Các loại tổ yến

Tùy theo trạng thái tổ, màu sắc, tỉ lệ tạp chất, độ dày của tổ và trọng lượng tổ mà yến sào được phân thành những loại tổ yến khác nhau . Phân loại tổ yến (yến sào) theo giá trị từ cao xuống thấp:

• yến huyết (có màu đỏ tươi) xếp vào hàng thượng hạng rất hiếm gặp thuộc loại hiếm nhất;
• yến hồng (có màu da cam) mức hộ hiếm chỉ xếp sau yến huyết;
• yến quan (màu trắng ngà, tổ nặng từ 10g) tai yến còn đủ chân, bụng và tổ không bị nứt; tỷ lệ tạp chất quan sát bằng mắt dưới 5%;
• yến thiên (màu tối hơn yến quang, tổ nặng từ 8 – 10g) tai yến còn đủ chân, bụng và tổ không bị nứt, tỷ lệ tạp chất quan sát bằng mắt dưới 5%;
• yến bài (tổ nhỏ như quân bài, nặng 3 – 5g) bụng yến còn nguyên không bị nứt, tỷ lệ tạp chất quan sát bằng mắt dưới 10%;
• yến vụn (mảnh vỡ của tổ trong quá trình thu hoạch, làm sạch);
• yến địa (tổ dính đất, rong rêu, phân chim vì nằm phía dưới thấp);

Đôi chim Yến to khỏe thường chọn được vị trí trên cao, đẹp tránh các luồng gió chướng thổi bay tổ xuống biển, vì thế thường cho ta loại tổ Yến Quan (to trắng, trên cao khoảng 10g/cái); cùng ở trên cao nhưng tổ nhỏ hơn, yến cho ta tổ yến Thiên (nhỏ hơn có màu xanh hoặc vàng nhật. trọng lượng từ 8g/cái); Sức khỏe trung bình, Yến chọn chỗ an toàn ở giữa sẽ làm ra loại Yến Bài (nhỏ hơn 6-7g/cái có lẫn phân chim). Cuối cùng loại yến già yếu hoặc thương tật thường làm tổ ở dưới cùng vách núi, cho ra loại tổ yến chất lượng kém, lẩn phân và thức ăn của các đôi Yến trên cao thải xuống nên đen, bẩn gọi là yến Địa. Ngoài ra còn yến vụn do các tổ yến vỡ ra trong quá trình khai thác có giá trị thấp.

Tìm hiểu về chim yến

Chim yến thường sống thành quần đàn, không sống riêng lẻ. Chim yến làm tổ ở nơi đảm bảo an toàn, che khuất, ít sự đe dọa của thú ăn mồi. Điều kiện sống và làm tổ của chim yến: nhiệt độ 27 – 290C, độ ẩm 70 – 85%.

Chim yến có thể bay xa đến hàng trăm kilomet để đi kiếm ăn. Vùng kiếm ăn lý tưởng là có khoảng 50% diện tích cây thấp dưới 1m như đồng lúa, bụi cây; khoảng 30% diện tích cây cao trên 5m và khoảng 20% mặt nước thoáng. Thời gian chim rời tổ đi kiếm ăn tùy thuộc vào mùa, khi mặt trời mọc cũng là lúc chim yến bắt đầu đi kiếm ăn. Thời gian rời khỏi tổ từ: 5h00 – 5h30, vào mùa đông thì trễ hơn; Thời gian về: 18h00 – 18h30, vào mùa đông thì sớm hơn. Chim không nuôi chim con thì rời tổ đi kiếm ăn cho tới khi quay về tổ để nghỉ ngơi. Những cặp chim đang ấp trứng thì luân phiên nhau về ấp trứng. Những cặp đang nuôi chim con tùy thuộc vào chim con lớn hay nhỏ mà chim mẹ quay về tổ nhiều hay ít. Thức ăn của chim yến là các loài côn trùng có cánh bay trong không trung (kiến cánh, mối, ruồi muỗi, bọ rầy, cánh cứng, bọ xít, chuồn chuồn kim,…).

Chim Yến có trọng lượng từ 12 – 18g, tuổi thọ từ 8 – 12 năm. Trên thế giới chim Yến được chia thành 98 loại, nhưng chỉ có 16 loại là làm tổ bằng nước bọt, số còn lại thì tổ như những loài chim khác bằng chất liệu cỏ cây, mùn, tạp… Chim Yến là loài chim kì lạ. Tất cả các đặc tính của chúng đều vô cùng đặc biệt. Chúng chỉ uống nước sương buổi ban mai và ăn các côn trùng, muỗi, rày sâu… còn sống khi đang bay. Từ lúc ra khỏi tổ chúng bay không ngừng nghỉ 12 đến 14 tiếng một ngày với quãng đường từ 300 – 400 km, chúng chỉ đậu ở đúng tổ của mình. Nơi làm tổ là những hang động thoáng mát, những vách đá cheo leo và rất trơn để rắn, chuột khó leo đến.

Khi trưởng thành con trống và con mái sẽ kết đôi, làm tổ và sinh sản, cùng ấp và nuôi con đến cuối đời. Sự thủy chung son sắt được thể hiện khi 1 con chết đi, con còn lại sẽ sống vậy suốt đời hoặc tự kết liễu để đi theo bạn đời.

Yến sào được xem là “lộc trời” và Khánh Hòa là địa phương sở hữu nhiều đảo yến tự nhiên nhất trên cả nước. Có một điều may mắn, Khánh Hòa lại là nơi có phân loài chim yến Aerodramus Fuciphagus Germani làm tổ nhiều nhất ở Việt Nam, khác biệt với chim yến Aerodramus Fuciphagus Amechanus chỉ làm tổ trong nhà. Phân loài chim yến Aerodramus Fuciphagus Germani là loài chim yến quý hiếm và tổ yến của nó giá trị bổ dưỡng cao nhất trong các loại tổ yến của các phân loài yến khác. Chính nhờ sự có mặt của phân loài yến này đã tạo nên sự khác biệt chủ yếu về chất lượng cho yến sào ở Khánh Hoà. Bên cạnh đó, nguồn gốc địa hóa, thành phần hóa học và khoáng vật phong phú tại những vách đá cheo leo hiểm trở, hang động dưới chân sóng vỗ quanh năm đã làm phong phú nguyên tố đa vi lượng trong tổ yến. Có thể nói, sự kết tinh của biển trời và non nước đã tạo nên hương vị quý hiếm của yến sào đảo thiên nhiên Khánh Hòa.

Một năm hai đợt thu hoạch yến sào đảo

Theo tài liệu lưu trữ của Trung tâm NCKH yến sào Khánh Hòa, yến sào xuất hiện ở Trung Quốc từ đầu thế kỷ thứ VII và nghề khai thác yến sào phát triển mạnh tại Đông Nam Á cách nay đã hơn 500 năm. Nghề nuôi chim yến mới hình thành vào những năm cuối thế kỷ XIX, khi người Indonesia tình cờ phát hiện một phân loài chim yến chỉ làm tổ trong những ngôi nhà bỏ hoang có điều kiện và môi trường sống thích hợp. Tại Việt Nam, nghề sào chĩa (dùng sào tre chọc hái tổ yến) ra đời từ đầu thế kỷ XIII.

Một đặc tính quý hiếm khác của yến sào đảo Nha Trang Khánh Hoà nằm ở quá trình khai thác tổ yến. Hàng năm, từ khoảng cuối tháng 12 đến tháng 6 dương lịch là mùa chim yến làm tổ, đẻ trứng. Việc xây tổ kéo dài đến đầu tháng 4, khi chim mái đẻ quả trứng thứ hai, thì kết thúc. Trong thời gian này, nếu tổ bị rơi thì chim làm lại tổ mới, nếu trứng bị rơi thì chim đẻ lại trứng mới. Cho đến cuối tháng 6 thì tuyến nước bọt bị cạn và tuyến sinh dục ngừng hoạt động, nếu rủi ro tổ có rơi, trứng có mất, chim cũng không làm tổ và đẻ lại được nữa. Chính vì nắm bắt đặc điểm này, người ta đã biết lợi dụng đặc điểm này để thu hoạch tổ và dưỡng chim.

Tuy nhiên, từ khi phát hiện thêm giống chim yến nhà có thể được nuôi trong nhà yến thì tần suất thu hoạch tổ yến đã được nâng lên nhiều lần trong năm. Ở Nha Trang, nhiều hộ dân đã tiếp cận với ngành nghề nuôi yến nhà và kiếm lợi nhiều từ công việc này. 

Thường người ta lấy tổ yến làm hai đợt trong một năm. Đợt 1 vào tháng 4 dương lịch, độ mười ngày sau Tết Thanh Minh. Lúc này yến vừa làm tổ xong, chưa kịp đẻ trứng thì người ta đã bóc hết tổ. Mất tổ, chim trống và mái lại ngày đêm vội vã làm tổ khác để kịp thời gian đẻ trứng, ấp trứng và nuôi con trước mùa mưa bão. Vì vậy lần này chỉ trong vòng 1 tháng, tổ yến đã hoàn thành. Mỗi năm chim mái chỉ đẻ một lần, từ 1 – 2 trứng màu trắng, kích thước chừng 14×22 mm. Trứng ấp từ 23 – 27 ngày thì nở, khoảng 40 – 45 ngày nữa thì chim con đủ lớn để rời tổ theo bố mẹ đi kiếm ăn. Sau thời gian đó, người ta tiến hành thu hoạch đợt 2, vào khoảng trung tuần tháng 8 dương lịch. Tổ yến đợt 1 là tổ tự nhiên, to, dày và sạch, có chất lượng tốt. Tổ đợt 2 nhỏ chỉ bằng 70% tổ đợt 1, hơn nữa do chim nằm lâu trong tổ nên tổ thường mỏng, bẩn, có màu sẫm hơn.

Vậy chúng ta lấy tổ thì yến con mất tổ à?

Không, chim yến là loài đặc biệt ở trong cách chọn vị trí làm tổ – chúng sẽ chọn một vị trí khá ổn định qua các năm để làm tổ. Mỗi một mùa sinh sản yến sẽ làm một tổ mới. Nếu không gỡ bỏ tổ cũ thì chim yến sẽ làm thêm một tổ mới trên tổ cũ.

Bên cạnh đó, công việc khai thác yến sào (sào chĩa) là một công việc nặng nhọc và nguy hiểm, không phải ai cũng làm được. Người thợ lấy tổ yến, tiếng nghề gọi là dân sào chĩa, thường là cha truyền con nối và phải có những phẩm chất như can đảm, dẻo dai, tinh nhanh, cẩn thận. Chỉ với thang tre và dây thừng, sào chĩa phải trèo lên những vách đá cheo leo, lách mình qua những khe đá hiểm trở hoặc đong đưa theo dây tụt xuống vực sâu hun hút để bóc từng tổ yến. Ai cũng biết cái giá phải trả cho một bàn chân bước lệch hoặc một giây phút mất bình tĩnh trong công việc.

Nói tóm lại, danh xưng “tổ yến vua” dành cho Yến sào Khánh Hoà có lý do của nó. Cụ thể, Khánh Hoà may mắn được là đất lành của một phân loài chim yến rất quý hiếm và tổ yến của nó có chất lượng dinh dưỡng cực kỳ cao là loài Aerodramus Fuciphagus Germani. 

Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng của tổ yến còn phụ thuộc của khoáng vật xung quanh nơi chim làm tổ chính là các hang đảo yến của Khánh Hoà. Nói đi cũng phải nói lại, chính vì làm tổ ở những hang đảo rất cheo leo hiểm trở nên quá trình khai thác cũng như bảo vệ cũng rất khó khăn thậm chí còn đánh cược bằng cả tính mạng.

Yến nhà

Ngoài yến đảo thì ở Nha Trang Khánh Hòa còn có một loại yến nuôi được như gia cầm ở trong các nhà yến nữa. Kể từ khi phát hiện loài này nghề nuôi yến trong nhà đã phát triển rất mạnh. Việc nuôi yến trong nhà giúp tăng tần suất khai thác yến. Đáp ứng nhu cầu tổ yến tăng ngày một nhanh và đem lại nguồn lợi kinh tế rất lớn cho Nha Trang Khánh Hòa.

Yến nhà tập trung từ Đà Nẵng trở vào miền Nam. Điều này là do các vùng này đã có cơ sở chim yến đảo và chim yến nhà phát triển từ lâu và do điều kiện khí hậu từ các tỉnh Nam Trung Bộ trở vào phía Nam phù hợp cho chim yến sinh sống và có nguồn thức ăn cho chim yến dồi dào.

Các tỉnh ở vùng Bắc Trung Bộ, đồng bằng Sông Hồng tuy có nguồn thức ăn dồi dào cho chim yến với các cánh đồng hoa màu, ruộng lúa và hệ thống sông ngòi, cũng như bờ biển phía đông bao quanh, nhưng điều kiện thời tiết không ổn định, biên độ dao động nhiệt lớn (quá nóng về mùa hè và quá lạnh về mùa đông), thường xuyên chịu ảnh hưởng của mưa bão, ảnh hưởng phát triển quần thể chim yến.

Sản phẩm yến sào Khánh Hoà không chỉ là niềm tự hào của người dân Việt Nam mà còn vươn lên cạnh tranh với các nhãn hiệu nổi tiếng khác cùng loại trên thế giới. Với uy tín, chất lượng, sản phẩm yến sào đã chiếm lĩnh trên thị trường quốc tế.

Mách nhỏ bạn: Do giá trị dinh dưỡng cao, nên chế biến cần đúng cách. Yến sào có nhiều cách chế biến tùy theo vùng miền, phổ biến nhất là chưng yến với đường phèn và các vị thuốc bắc; ngoài ra còn hầm gà, chưng táo đỏ… Lưu ý, không đựng yến vào chén, dĩa kim loại, mà chỉ dùng đồ sứ để chưng.

– Chè yến: Cho yến đã làm sạch, hạt sen, đậu xanh vào nồi; đổ nước vừa phải, đun sôi 30 phút. Sau đó cho đường phèn vào, đun sôi 15 phút nữa. Múc chè yến ra chén cho nguội. Ăn trước khi đi ngủ.

– Súp yến (món ăn của người Trung Hoa): Yến đã chế biến nấu lẫn với cước cá mập, hạt sen, táo Tàu, tôm bóc vỏ, nấm mèo, nấm hương, gia vị đủ dùng. Món này thường thấy bán ở một số tiệm, và theo tiến sĩ Nguyễn Quang Phách, chỉ có khoảng 1% yến, còn 99% là bún Tàu giả yến và cước cá mập.– Yến nhồi bồ câu (món ăn cho vua): Bồ câu ra ràng được làm sạch, bỏ nội tạng. Tổ yến đã chế biến, cước cá mập, nấm mèo, nấm hương được nhồi vào bụng bồ câu, chưng cách thuỷ cho nhừ. Rút xương bồ câu, vo tròn khối “thịt- yến” này và cho lên chảo rán vàng. Đây là món ăn “hàn”, nên phải giữ cho ấm bụng. Sách xưa ghi lại cách ăn yến như sau: Vào lúc 19 giờ, lên giường nằm, tĩnh tâm đến khoảng 20-21 giờ. Có người mang yến đã nấu kỹ để nguội, bón cho ăn trong tư thế nằm. Ăn xong tráng miệng bằng nước sôi để nguội rồi ngủ.

Đọc thêm: Bãi Thơm - "viên ngọc thạch" kiêu kì của Phú Quốc