Chuyện về bạc sỉu - “di sản của Sài Gòn”: Xưa kia là đồ uống dành cho con nít

Bạc xỉu hay Bạc sỉu là một trong những thức uống độc đáo nhất sinh ra ở Sài Gòn. Tên gọi của nó bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông, thứ ngôn ngữ người Hoa dùng phổ biến tại khu buôn bán ở Sài Gòn - Chợ Lớn những năm 1950 - 1960. 

"Bạc xỉu" được gọi đầy đủ là "bạc tẩy xíu phé", bạc (白, bạch) là màu trắng, tẩy là cái ly không, xỉu (小, tiểu hay 少, thiểu) là một chút, và phé (啡, viết tắt của 咖啡) là cà phê, ý nói món đồ uống từ sữa nóng, pha thêm chút cà phê.

Cộng đồng người Hoa ở Sài Gòn có lẽ đi sớm hơn người Việt trong kinh doanh hàng quán, trong đó có dịch vụ đồ uống cà phê. Cà phê cho giới bình dân được biết đến đầu tiên ở Sài Gòn nhờ "tiệm nước" (tiệm bán đồ ăn sáng như hủ tíu, bánh bao, xíu mại, cà phê và trà) của người Hoa.

Ở thời kỳ đầu của cà phê Sài Gòn, người ta gọi cà phê là "cà phé". Bây giờ, nếu vào một số tiệm nước "nhuốm màu thời gian", bạn sẽ thấy thấp thoáng từ "phe nại" (tức là cà phê có sữa". Để tìm được cốc bạc sỉu ngon và đúng kiểu Sài Gòn xưa, phản tìm đến những quán cà phê vợt "kho" cà phê bằng chiếc ấm đất màu da lươn.

Tính đến thời điểm hiện tại, Sài Gòn chỉ còn vài nơi giữ cung cách pha cà phê bằng vợt và siêu đất. Trong đó được biết đến nhiều nhất có lẽ là tiệm cà phê ông Thanh nằm trên đường Tân Phước (quận 11, gần chợ Thiếc) và quán cà phê Cheo Leo ở hẻm 109 Nguyễn Thiện Thuật (quận 3).

Ngày xưa, chiếc siêu đất màu da lươn thường được dùng để sắc thuốc Bắc. Nó được sản xuất tại các làng gốm nổi tiếng của Việt Nam, trong đó có làng gốm Lái Thiêu ở Bình Dương. Đây là làng gốm nức tiếng một thời.

Nhưng không hiểu vì lý do gì mà những người Hoa làm ăn buôn bán ở Sài Gòn lại nghĩ ra cách "kho" cà phê bằng chiếc siêu đất này. Khi "kho" xong, lại dùng nó để giữ nóng cà phê trên lò than củi.

Nếu nhiệt độ cà phê kiểu phương Tây ở khoảng trên dưới 95 độ thì nước cà phê vợt có nhiệt độ cao hơn, gần 100 độ. Hương vị cà phê vì thế có mùi khen khét đặc trưng. Cộng thêm đó là mùi khói than và cách giữ nóng trên lò than khiến cà phê như được "kho" thêm lần nữa. "Công thức" đó đã khiến cà phê Sài Gòn có mùi rất riêng, khác hẳn với cà phê phin của người phương Tây.

Giới nghiền cà phê thuộc tầng lớp trung lưu ở trong xã hội Sài Gòn xưa ngồi đợi giọt cà phê phin thánh thót trong những quán sang trọng. Còn người bình dân ngồi chồm hổm trên ghế theo kiểu "nước lụt" hay ngồi chân trên chân dưới đợt ly cà phê vợt có mùi khen khét.

Vậy nên, những tiệm nước trong Chợ Lớn những năm 1970, đó ai tìm ra được bóng dáng cái phin cà phê. Dân lao động không có thời gian để ngồi đếm từng giọt rơi xuống đáy cốc. 

Và cũng chính từ quán cà phê vợt, bạc sỉu và cà phê sữa đặc ra đời. Thời xưa, sữa tươi vẫn được coi là mặt hàng cao cấp, không phải ai cũng mua được. Trong khi đó, sữa đặc hiệu Ông Thọ hay Con Chim (cách gọi tắt của hãng Nestlé) đã đi sâu vào đời sống của đa số người dân hơn cả, phần do giá cả rẻ hơn, lại dễ bảo quản.

Bạn đang sao chép nội dung của nhacxua.vn. Nếu sử dụng cho blog cá nhân, vui lòng ghi rõ nguồn nhacxua.vn kèm theo link bài viết. Nếu là website, kênh truyền thông hoặc liên quan đến thương mại, vui lòng liên hệ trước để được đồng ý. Mọi hình thức vi phạm bản quyền nội dung để kiếm tiền thông qua MMO đều sẽ bị report đến Facebook và Adsense

Trong ký ức của người Sài Gòn xưa, bạc sỉu chính là món dành cho con nít theo cha vào quán. Trẻ con đương nhiên không thể uống cà phê đen nhưng hương cà phê thì quá quyến rũ. 

Sau này, khi phụ nữ bắt đầu ngồi quán cà phê thì bạc sỉu là "cầu nói" họ tới với cà phê sữa, hay đơn giản chỉ là thức uống thơm thơm, ngọt ngọt gần gũi với những người đi uống cà phê.

Cho đến nay, có không ít người Sài Gòn vẫn cảm thấy, bạc sỉu là thứ đồ uống dành cho con nít đang tập tành uống cà phê hay phụ nữ không chịu được vị cà phê mạnh. Ở nhiều nơi giờ có bạc sỉu đá, tỷ lệ pha cũng có chút khác biệt, tạo nên sự đa dạng cho loại đồ uống này. Cư dân Sài Gòn chấp nhận và sàng lọc tất cả những nét hay của nhiều nền văn hóa, tạo ra một sản phẩm phù hợp với vùng đất này. Bạc sỉu, hay cà phê sữa đá “made in Saigon” đủ sức lay động lòng người ở quy mô toàn cầu. Bởi cà phê latte của Ý thực ra cũng là cà phê hòa cùng sữa tươi mà thôi.

Nhà văn Bình Nguyên Lộc trong một tác phẩm văn học của mình đã miêu tả món “Pạc xẩy” (bạc sỉu) như sau:

“ Người cha kêu cà phê đen cho mình, nhưng kêu bằng thổ ngữ Quảng Đông là “xây chừng”, nên thằng bé không hay biết. Chừng phổ ky đem món uống lại, nó mới nói: “Ba ơi, con muốn uống cà-phê như ba!” – “Ê, trẻ con không nên uống cà-phê”. Người cha vừa nói, vừa xé cái bánh tiêu, nhét xíu mại vào để làm nhưng, rồi trao cho con. Thình lình Kỳ ngây người ra: Chàng vừa thấy người cha gọi cho đứa bé cái “pạc xẩy” tức cà phê có sữa.”

Pha được một cốc bạc sỉu ngon vừa dễ vừa khó. Và giờ đây tìm được một người "cũ" pha bạc sỉu ngon thì hiếm lắm. Người Sài Gòn xưa pha bạc sỉu theo kinh nghiệm chứ không có công thức như bây giờ. Thêm nữa, cái vị cà phê khen khét của lò than giờ gần như không còn. 

Nếu bạn thử chấm miếng giò cháo quẩy hay miếng bánh tiêu vào ly bạc sỉu như kiểu cách người Sài Gòn bình dân xưa sẽ thấy kiểu ăn này rất ngon miệng và hấp dẫn.

Có người còn gọi là “bạc sỉu” là “bạc tẩy xỉu phé” (sữa nóng thêm chút cà phê). Những người Hoa tới quán ông Thanh gần chợ Thiếc thường gọi là “pạc xỉu” hay “phé nại”. Thôi, gọi gì đi nữa thì bản chất của nước uống này vẫn cứ là sữa nhiều, cà phê ít.

(Theo Thanh Niên)

Xem thêm: Giai thoại "trấn yểm long mạch" của loạt địa danh nổi tiếng ở Sài Gòn