Đậu phụ - đặc sản thời bao cấp: Nặng trịch, ăn bỏ bục, chua lòe mà vẫn phải chen nhau mua

Thời bao cấp ở Việt Nam đã đi qua lâu lắm rồi, thế nhưng hình ảnh về con người, những quyển sổ lương thực, tờ tem phiếu... vẫn được các thế hệ lưu giữ. Đó là một thời kỳ không thể quên.

Những năm tháng bao cấp thực phẩm được phân phối bằng tem phiếu. Tất nhiên cũng chia ra đẳng cấp hẳn hoi. Ô phiếu thịt nhân dân một tháng được 3 lạng. Cũng ô phiếu lấy thịt cán bộ sẽ là 5 lạng. Cao cấp hơn sẽ là 1kg và hơn thế nữa. Ô phiếu mua đậu phụ cũng được phân chia như thế. 

Tháng nào trong thực đơn của người Hà Nội cũng có dăm ba bữa đậu phụ. Nhà nghèo đem kho mặn với vài miếng thịt bạc nhạc. Khá giả hơn thì đem rán bằng mỡ lợn. Vậy mới thấy chế biến đậu phụ không hề cầu kỳ, nấu món chay hay món mặn đều ngon cả.

Bìa đậu phụ mậu dịch khác xa so với bìa đậu ngoài thị trường. Đều được sản xuất bằng đậu tương cả nhưng bìa đậu Mơ thường mềm mượt, khi rán nở phồng rất ngon mắt và mùi thơm ngậy béo. Bìa đậu mậu dịch nặng trịch, thái miếng ra thế nào thì rán lên vẫn y thế ấy.

Ăn miếng đậu mậu dịch vào thì bở bùng bục, nhấm nhẳng vị chua. ấy thế mà hồi đấy có món đậu phụ trong mâm thì trẻ con sung sướng lắm. Vì đậu phụ mềm, dễ ăn, khi được rán bằng mỡ lợn thì vị ngậy béo lại tăng thêm vài phần.

Lạ nhất là đâu mậu dịch dù sản xuất ở nhiều nơi nhưng cân nặng và hình ảnh trực quan đều giống nhau như hệt. Đậu phụ mậu dịch còn một thứ phẩm nữa là cháy đậu bán ra thị trường tự do. Món này từng là đặc sản những năm đói khổ.

Tửu đồ Hà Nội truyền tai nhau rằng, chiều chiều đạp xe xuống ngõ  Quỳnh có bà cụ bán cháy đậu uống với rượu trắng nút lá chuối. Sang nhất là đến đầu phố Tô Hiến Thành có bà cụ bán đậu Mơ rán. Miếng đậu nở phồng vàng ươm thơm nức đặt bên trên cái đĩa có rải vài cọng rau kinh giới. Gió heo may rắc lá vàng lướt thướt trên phố vắng cũng như một thứ gia vị không thể thiếu cho món ăn huyền thoại này.

Nhưng ngày nay, bìa đậu mậu dịch đã tuyệt chủng. Người Hà Nội ăn đậu phụ sản xuất ở vùng Kẻ Mơ, Thanh Trì và nhiều vùng khác. Chất lượng có khác đô chút nhưng vẫn giữ được cái độ mềm, mịn và nở phồng khi rán. 

Những xưởng đậu lớn của Nhà nước đã ngừng sản xuất từ sau khi mở cửa nền kinh tế thị trường. Xưởng đậu lớn ở góc Đội Cấn - Giang Văn Minh đã bán đất cho dân xây nhà phố. Đơn giản vì nếu vẫn làm ra thứ đậu phụ như ngày xưa mậu dịch vẫn làm thì chắc chắn chẳng ai mua.

Nổi tiếng nhất đất Kinh kỳ đến nay vẫn là đậu phụ Mơ. Đậu mơ là món ăn bình dân, rẻ tiền nhưng thanh khiết. Thậm chí nó còn được đưa vào làm món ăn chay, món ăn thường trực của nhiều gia đình. Đặc biệt, món bún đậu mắm tôm rất hot ở Hà Nội bây giờ. 

Đậu phụ xứ Kinh Kỳ chế biến công phu là vậy mà xưa nay lại vốn chỉ là món ăn bình dị nhất nhưng không vì thế mà có ít món ngon chốn Hà Thành được làm từ đậu. Chẳng cần cầu kỳ chế biến, đậu phụ Mơ ngay khi còn nóng cũng đã có thể ăn luôn, chấm với chút mắm tôm, mắm tép hoặc nước mắm tỏi, rồi ăn kèm chút rau tía tô, kinh giới xanh mà thấy tuyệt. Hay món đậu rán giòn với lớp vỏ vàng ngậy vẫn được các gia đình dùng trong những bữa cơm hàng ngày mà ăn hoài không chán.

“Chẳng hiểu vì sao, dù đậu phụ được sản xuất quanh năm nhưng chỉ có mùa thu mới là mùa thưởng thức nó ngon nhất. Dìu dặt hơi thu bên hồ Tây lãng đãng sương khói ửng lên chút nắng vàng rượi trên mặt nước là nơi có thể ăn những miếng đậu Mơ rán ngon nhất trong năm. Miếng đậu Mơ ướp nghệ nướng vàng sủi tăm trong nồi chuối ốc, ba ba, lươn, ếch là món ăn mùa thu không thể thiếu của người Hà Nội. Con ốc nhồi lúc này cũng vào sáp béo nhất trong năm”, nhà văn Đỗ Phấn.

Xem thêm: Những 'báu vật' thời bao cấp gây thương nhớ