Ở Việt Nam thật sự có đặc sản mầm đá trong "truyền thuyết": Có tiền chưa chắc đã mua được

Món mầm đá trong "truyền thuyết"

Nhắc đến Ninh Bình, người ta nhớ ngay về cố đô Hoa Lư, chùa Bái Đính, hang Múa... Thế nhưng, nhắc đến đất vua xứ chúa này còn phải nhớ về các món ăn đặc sản. Và món đặc biệt nhất ở đây chính là dún đá, hay còn được gọi bằng cái tên khác là mầm đá trong "truyền thuyết".

Về Ninh Bình mà chưa thưởng thức món đặc sản dún đá trong veo, mát rượu thì chắc chắn chưa khám phá hết tỉnh lỵ xinh đẹp này. Dún đá của người Ninh Bình thực chất là mầm rêu mọc từ những tảng đá vôi trắng đặc trưng của vùng đất Ninh Bình, được hình thành bởi nước mưa đọng lại.

Tại Yên Thành, Yên Mô, Trường Yên, Hoa Lư (Ninh Bình) món dún đá được coi là đặc sản từ vào những thập niên 60 - 70 của thế kỷ trước. Cuộc sống thiếu thốn, gạo không có, rau cũng hiếm, đói không có gì ăn, sau những ngày mưa, dân làng kéo dau cả đoàn đi lên núi hái dún đá. 

Không phải núi nào cũng có dún đá mà chỉ những dãy núi đá tai mèo, ít cây, tráng nắng, có nhiều những ngóc ngách, đọng nước như khu vực núi Nghẽn, núi Cầu Đen (gần chùa Bái Đính bây giờ), núi Dếch, núi Dược (khu vực cầu Gián Khẩu) dún mới xuất hiện nhiều. 

Vì dún đá mọc ở những nơi khó nhằn nên việc hái chúng cũng không hề đơn giản. Người đi hán dún đá thực sự phải là người có kinh nghiệm, thông thao địa hình. Thêm nữa, trên núi những ngày sau mưa ẩm ướt, muỗi vằn, rắn, rết... hoạt động rất mạnh nên cần phải hết sức cẩn thận. 

Để có những món ngon từ dún đá, người dân phải đi hái chúng đúng dịp mưa vừa tạnh chứ không thể để trời nắng ráo được. Bởi nếu trời nắng, dún sẽ chết và biến mất ngay.

Ăn một lần là nhớ mãi

Theo người dân địa phương, dún đá được hái về sẽ đem ngâm vào nước vo gạo, đãi, rửa cẩn thận cho sạch hết bụi bẩn. Sau đó cho lên rá đồ hoặc cho vào nồi luộc. Khi dún đá chuyển từ xanh sang vàng là chín, ăn được. Thời xưa các cụ chế biến đơn giản, cứ luộc lên rồi chấm mắm hoặc ăn chung với riêu cua.

Chị Nguyễn Thị Tuyết (Yên Thành, Yên Mô) có kinh nghiệm nhiều năm đi lấy dún đá cho biết: "Tôi thường mò mẫm vào các mỏ đá cũ - khu vực có nhiều dún đá nhất. Chỗ này đã bị người ta nổ mìn đánh mất chân núi, tạo thành có khoảng trống, giữa bốn bề núi đá cao vút. Dún đá trong veo, mọng nước, mềm mềm, nhũn nhũn, màu xanh nằm ẩn giữa kẽ đá. Càng đi càng thấy nhiều, rải rác khắp nơi, dưới chân những bụi cỏ, thậm chí ngay trên phiến đá, mỏm đá, có những cụm to bằng cái thúng, thậm chí bằng cả cái chiếu".

Cũng theo chị Tuyết, do hoạt động khai thác đá, các núi có dún mất dần, dún giờ rất hiếm. Hầu như toàn khách quen đặt mua, chứ chẳng có hàng dư để bán. Bây giờ các nhà hàng sáng tạo ra nhiều món nộn, xào, canh, riêu cua... Khi chị Tuyết bán khoảng 20.000 đồng/kg nhưng khi lên mâm ở nhà hàng phải tiền trăm.

Con theo anh Biên (một người làm nghề hái dún đá) cho biết, giá mà họ đưa ra thường là 30.000 đồng/kg dún tươi hoặc 100.000 nghìn đồng/kg dún khô. Dún đá được các nhà hàng mua về và chế biến thành nhiều món đặc sản, khi lên mâm có giá đến vài trăm nghìn đồng.

Anh Trần Tâm - chủ một nhà hàng ở Ninh Bình chia sẻ: "Dún đá giờ đây rất nổi tiếng, nhiều thực khách từ khắp các tỉnh khác cũng tới để thưởng thức món ăn này. Tại nhà hàng của mình phục vụ dún đá làm gỏi tâm thịt, dún đá xào thịt, canh dún đá, dún đá ăn kèm rau sống... Nhưng món được thực khách yêu thích nhất là lẩu dún đá. Để nấu lẩu riêu cua dún đá phải chọn cua đồng Ninh Bình bắt tự nhiên thì riêu mới chắc và thơm, ăn kèm với dún đá có vị mát lạnh giải nhiệt rất tốt".

Thật sự, vị chua chua, thanh thanh của riêu cua đồng quyện vào từng thớ dún đá mọng nước, mát lạnh, hợp khẩu vị. Khi ăn, dún sần sật tan dần trong miệng, kết hợp cùng vài thức rau ăn lẩu. Chì cần ăn một lần là nhớ mãi hương vị đặc biệt này...

Xem thêm: Điều bí mật của loại quả xù xì từ ngoài vào trong ở miền Tây, được ca ngợi "ngon, bổ, rẻ"