Ký ức về những "Tĩn nước mắm" trứ danh của người Sài Gòn

Nói đến nước mắm thì chắc hẳn không ai là không biết đến thứ gia vị đặc trưng của ẩm thực nước nhà. Tuy nhiên lại không có nhiều người biết đến rằng nước mắm ngày xưa đã từng được đựng trong tĩn gốm với sự công phu ra sao, từng công đoạn tạo ra tĩn gốm, từng bàn tay chăm chút ủ chượp cho ra được thứ nước mắm ngon bổ phân phối đi khắp đất nước. Với nhiều người đấy chính là những ký ức thật đẹp về quê hương, về nghề nghiệp, về cả những điều cần được trân trọng thân thương.

Dành cho những ai còn chưa biết thì nghề sản xuất nước mắm đã được hình thành từ cách đây hơn 200 năm tại các làng chài ở Phan Thiết. Xuôi dòng lịch sử thì vào khoảng cuối thế kỷ 17, khi đạo quân do Nguyễn Hữu Cảnh tiến sâu vào đất Phương Nam khiến cho nhiều ngư dân ở các tỉnh bao gồm Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình, Phú Yên đã phải kéo nhau vượt biển đến Phan Thiết, chỉ để mong có được chốn an cư lập nghiệp.

Từ đây nghề chài lưới ở Phan Thiết bắt đầu phát triển, ban đầu do người dân đánh bắt được nhiều cá và không ăn hết nên mới tìm cách lấy muối để bảo quản cá. Rồi dần dần người ta bắt đầu tìm ra cách kéo rút, ủ chượp để lấy được thứ nước mà bây giờ gọi là nước mắm từ thô sơ cho đến hoàn chỉnh. Theo đó nghề nước mắm đã trở thành một ngành công nghiệp độc đáo và độc theo như cuốn “Địa chí Bình Thuận” đã ghi chép lại.

Từ đó trở đi nghề sản xuất nước mắm tại Phan Thiết ngày càng phát triển. Vì rõ ràng nước mắm là một sản phẩm đặc biệt địa phương mà không có sự cạnh tranh bởi một sản phẩm nào khác. Mãi cho đến thời kỳ kháng chiến chống Mỹ tình hình sản xuất nước mắm mới bị tụt giảm. 

Sau rất nhiều thăng trầm lịch sử, đến nay Phan Thiết đã có hơn 200 cơ sở sản xuất lớn nhỏ, đạt được 40 triệu lít/năm. Cuối cùng dù có trải qua nhiều biến động nhưng thị trường chế biến nước mắm vẫn có dấu hiệu phát triển ổn định và luôn được nhắc đến như một niềm tự hào của người dân Phan Thiết.

Cho dù giờ đây đã có nhiều loại nước mắm khác nhau để phù hợp hơn với xu thế và thị yếu khách hàng, thế nhưng không thể phủ nhận những công thức cũng như sự sáng tạo của thời xưa đã làm nên thứ nước mắm rin trứ danh vùng Phan Thiết. Nhất là khi giờ đây chúng ta đang cố gắng gìn giữ và tạo dựng lại được nước mắm truyền thống của ngày xưa.

Chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền là gài nén với dụng cụ là thùng gỗ và mái vú, cá được náo đảo liên tục cho đến khi chượp chín sẽ tiến hành kéo rút liên tục. Thời gian chượp chín khoảng từ 8 - 12 tháng. Nhưng để tạo nên vị ngon đậm đà khác biệt của nước mắm ngon Phan Thiết thì đó chính là dựa vào những điều kiện đặc thù để quyết định chất lượng của mỗi mẻ nước mắm.

Cần rất nhiều yếu tố để có thể sản xuất được nước mắm với chất lượng tốt nhất, bao gồm cả điều kiện tự nhiên và cả con người nơi đây:

– Điều kiện tự nhiên: Bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, cường độ ánh nắng cũng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men phân hủy của cá. Nhiệt độ trung bình năm sẽ từ 26,9 đến 27,1 độ C. Số giờ nắng trên năm phải là 2.562 đến 3.048 giờ. Ngoài ra cần độ mặn, nhiệt độ cũng như dòng hải lưu của biển khi chúng trực tiếp ảnh hưởng đến nguyên liệu cá.

– Quy trình sản xuất: Giữ tỷ lệ 3 cá 1 muối cùng phương pháp gài nén và thường xuyên kéo rút nước bồi để náo đảo. Quy trình này không được dưới 8 tháng mới đủ tiên chuẩn.

Ngoài ra chất lượng đặc thù của nước mắm Phan Thiết còn do được sản xuất bởi các loại cá nổi, chủ yếu là cá cơm trắng, cá cơm than và cá nục. Nếu nước mắm được sản xuất từ cá cơm thì sẽ có màu vàng rơm, còn từ cá nục hoặc các loại cá khác thì nước mắm sẽ cho ra màu vàng nâu đặc trưng. Vị ngọt đậm của đạm và để lại hậu vị rõ ràng.

Cho đến tận bây giờ cũng chẳng ai nhớ nổi nước mắm Phan Thiết đã có từ khi nào, nhưng người ta biết Phan Thiết đã có những thương hiệu nước mắm cùng những hàm hộ đã bắt đầu nổi tiếng từ thế kỷ 19. Cho đến đầu thế kỷ 20 thì những thương hiệu Hồng Hương, Mậu Xuyên, Hoàng Hương, Hồng Sanh… đã làm rạng rỡ nghề nước mắm.

Rồi những chuyến ghe bầu chở hàng trăm tĩn nước mắm được làm bằng gốm sành buộc quai xách, hình ảnh ấy cứ xốn sang trong tâm hồn của những người xưa kể cả từ Bắc vào Nam, từ Sài Gòn cho tới khắp Nam kỳ. Rồi sau năm 1975, các Hợp tác xã, công ty quốc doanh sản xuất nước mắm của Phan Thiết vẫn là nhà cung cấp nước mắm lớn cho thị trường cả nước. Tuy nhiên, từ đầu thế kỷ 21 trở lại đây nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết đã mai một. Hầu hết những gia đình làm nước mắm đã bỏ nghề do không có người làm hoặc con cháu không còn thiết tha với nghề nữa.

Thế nhưng cứ mỗi khi ai đó nhắc đến nước mắm tĩn là lại có rất nhiều điều để hoài niệm bởi đó không chỉ là một thời thịnh vượng mà còn gợi lại nỗi nhớ, nỗi biết ơn đến những người đã gìn giữ một nét truyền thống văn hóa được đi sâu vào từng gian bếp của gia đình người Việt. 

Nhất là với những tĩn nước mắm đã quá lâu, khi người ta đã dần quên đi các tĩn nước mắm được chất  chồng lên ghe đem đi bán, quên đi cái cảm giác nặng trĩu của sành sứ gốm đất đựng nước mắm, quên cả việc dùng hết mà bán lại tĩn cho tiết kiệm. Tất cả chỉ còn là quá khứ và nhiệm vụ của chúng ta đó là duy trì, phát triển những điều mai một quý giá ấy trong quá khứ.

Nếu như bạn là một trong số những người được nghe kể lại về ký ức làng chài, nước mắm, tĩn gốm,… Hay chỉ đơn giản là sự tò mò về thứ gia vị đặc biệt của dân tộc. Lý do vì sao nó lại có mặt, người ta đã sản xuất như thế nào, cùng rất nhiều câu chuyện thú vị xung quanh loại nước mắm này thì bạn có thể tìm đến Bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa – bảo tàng đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam tái hiện lại lịch sử hình thành và phát triển của làng nghề Phan Thiết về nước mắm.

Không những thế, bạn còn được sống lại cả một bầu trời ký ức với những chiếc tĩn gốm thơm mùi mắm rin, những chiếc ghe trên sông chở biết bao tuổi thơ của nhiều thế hệ. Nếu có dịp bạn hãy đến đây để tự mình khám phá nhé.

Xem thêm: Vua, chúa nước Việt thời xưa đã cầu lời nói thẳng như thế nào?