Ký ức về những "Tĩn nước mắm" trứ danh của người Sài Gòn

Ngày xưa nước mắm đựng trong những cái tĩn bằng sành. Dù nước mắm Phan Thiết cũng được đựng trong chai để bán nhưng người Sài Gòn xưa vẫn ưa chuộng loại nước mắm đựng trong tĩn.

Hoa Nguyễn
Hoa Nguyễn 13/08
Theo dõi
Sống Đẹp
Nguồn: Internet

Nói đến nước mắm thì chắc hẳn không ai là không biết đến thứ gia vị đặc trưng của ẩm thực nước nhà. Tuy nhiên lại không có nhiều người biết đến rằng nước mắm ngày xưa đã từng được đựng trong tĩn gốm với sự công phu ra sao, từng công đoạn tạo ra tĩn gốm, từng bàn tay chăm chút ủ chượp cho ra được thứ nước mắm ngon bổ phân phối đi khắp đất nước. Với nhiều người đấy chính là những ký ức thật đẹp về quê hương, về nghề nghiệp, về cả những điều cần được trân trọng thân thương.

Dành cho những ai còn chưa biết thì nghề sản xuất nước mắm đã được hình thành từ cách đây hơn 200 năm tại các làng chài ở Phan Thiết. Xuôi dòng lịch sử thì vào khoảng cuối thế kỷ 17, khi đạo quân do Nguyễn Hữu Cảnh tiến sâu vào đất Phương Nam khiến cho nhiều ngư dân ở các tỉnh bao gồm Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình, Phú Yên đã phải kéo nhau vượt biển đến Phan Thiết, chỉ để mong có được chốn an cư lập nghiệp.

ky-uc-ve-nhung-tin-nuoc-mam-tru-danh-cua-nguoi-sai-gon-0

Từ đây nghề chài lưới ở Phan Thiết bắt đầu phát triển, ban đầu do người dân đánh bắt được nhiều cá và không ăn hết nên mới tìm cách lấy muối để bảo quản cá. Rồi dần dần người ta bắt đầu tìm ra cách kéo rút, ủ chượp để lấy được thứ nước mà bây giờ gọi là nước mắm từ thô sơ cho đến hoàn chỉnh. Theo đó nghề nước mắm đã trở thành một ngành công nghiệp độc đáo và độc theo như cuốn “Địa chí Bình Thuận” đã ghi chép lại.

Từ đó trở đi nghề sản xuất nước mắm tại Phan Thiết ngày càng phát triển. Vì rõ ràng nước mắm là một sản phẩm đặc biệt địa phương mà không có sự cạnh tranh bởi một sản phẩm nào khác. Mãi cho đến thời kỳ kháng chiến chống Mỹ tình hình sản xuất nước mắm mới bị tụt giảm. 

Sau rất nhiều thăng trầm lịch sử, đến nay Phan Thiết đã có hơn 200 cơ sở sản xuất lớn nhỏ, đạt được 40 triệu lít/năm. Cuối cùng dù có trải qua nhiều biến động nhưng thị trường chế biến nước mắm vẫn có dấu hiệu phát triển ổn định và luôn được nhắc đến như một niềm tự hào của người dân Phan Thiết.

Cho dù giờ đây đã có nhiều loại nước mắm khác nhau để phù hợp hơn với xu thế và thị yếu khách hàng, thế nhưng không thể phủ nhận những công thức cũng như sự sáng tạo của thời xưa đã làm nên thứ nước mắm rin trứ danh vùng Phan Thiết. Nhất là khi giờ đây chúng ta đang cố gắng gìn giữ và tạo dựng lại được nước mắm truyền thống của ngày xưa.

ky-uc-ve-nhung-tin-nuoc-mam-tru-danh-cua-nguoi-sai-gon-9

Chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền là gài nén với dụng cụ là thùng gỗ và mái vú, cá được náo đảo liên tục cho đến khi chượp chín sẽ tiến hành kéo rút liên tục. Thời gian chượp chín khoảng từ 8 - 12 tháng. Nhưng để tạo nên vị ngon đậm đà khác biệt của nước mắm ngon Phan Thiết thì đó chính là dựa vào những điều kiện đặc thù để quyết định chất lượng của mỗi mẻ nước mắm.

Cần rất nhiều yếu tố để có thể sản xuất được nước mắm với chất lượng tốt nhất, bao gồm cả điều kiện tự nhiên và cả con người nơi đây:

– Điều kiện tự nhiên: Bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, cường độ ánh nắng cũng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men phân hủy của cá. Nhiệt độ trung bình năm sẽ từ 26,9 đến 27,1 độ C. Số giờ nắng trên năm phải là 2.562 đến 3.048 giờ. Ngoài ra cần độ mặn, nhiệt độ cũng như dòng hải lưu của biển khi chúng trực tiếp ảnh hưởng đến nguyên liệu cá.

– Quy trình sản xuất: Giữ tỷ lệ 3 cá 1 muối cùng phương pháp gài nén và thường xuyên kéo rút nước bồi để náo đảo. Quy trình này không được dưới 8 tháng mới đủ tiên chuẩn.

Ngoài ra chất lượng đặc thù của nước mắm Phan Thiết còn do được sản xuất bởi các loại cá nổi, chủ yếu là cá cơm trắng, cá cơm than và cá nục. Nếu nước mắm được sản xuất từ cá cơm thì sẽ có màu vàng rơm, còn từ cá nục hoặc các loại cá khác thì nước mắm sẽ cho ra màu vàng nâu đặc trưng. Vị ngọt đậm của đạm và để lại hậu vị rõ ràng.

Cho đến tận bây giờ cũng chẳng ai nhớ nổi nước mắm Phan Thiết đã có từ khi nào, nhưng người ta biết Phan Thiết đã có những thương hiệu nước mắm cùng những hàm hộ đã bắt đầu nổi tiếng từ thế kỷ 19. Cho đến đầu thế kỷ 20 thì những thương hiệu Hồng Hương, Mậu Xuyên, Hoàng Hương, Hồng Sanh… đã làm rạng rỡ nghề nước mắm.

Rồi những chuyến ghe bầu chở hàng trăm tĩn nước mắm được làm bằng gốm sành buộc quai xách, hình ảnh ấy cứ xốn sang trong tâm hồn của những người xưa kể cả từ Bắc vào Nam, từ Sài Gòn cho tới khắp Nam kỳ. Rồi sau năm 1975, các Hợp tác xã, công ty quốc doanh sản xuất nước mắm của Phan Thiết vẫn là nhà cung cấp nước mắm lớn cho thị trường cả nước. Tuy nhiên, từ đầu thế kỷ 21 trở lại đây nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết đã mai một. Hầu hết những gia đình làm nước mắm đã bỏ nghề do không có người làm hoặc con cháu không còn thiết tha với nghề nữa.

ky-uc-ve-nhung-tin-nuoc-mam-tru-danh-cua-nguoi-sai-gon-8

Thế nhưng cứ mỗi khi ai đó nhắc đến nước mắm tĩn là lại có rất nhiều điều để hoài niệm bởi đó không chỉ là một thời thịnh vượng mà còn gợi lại nỗi nhớ, nỗi biết ơn đến những người đã gìn giữ một nét truyền thống văn hóa được đi sâu vào từng gian bếp của gia đình người Việt. 

Nhất là với những tĩn nước mắm đã quá lâu, khi người ta đã dần quên đi các tĩn nước mắm được chất  chồng lên ghe đem đi bán, quên đi cái cảm giác nặng trĩu của sành sứ gốm đất đựng nước mắm, quên cả việc dùng hết mà bán lại tĩn cho tiết kiệm. Tất cả chỉ còn là quá khứ và nhiệm vụ của chúng ta đó là duy trì, phát triển những điều mai một quý giá ấy trong quá khứ.

Nếu như bạn là một trong số những người được nghe kể lại về ký ức làng chài, nước mắm, tĩn gốm,… Hay chỉ đơn giản là sự tò mò về thứ gia vị đặc biệt của dân tộc. Lý do vì sao nó lại có mặt, người ta đã sản xuất như thế nào, cùng rất nhiều câu chuyện thú vị xung quanh loại nước mắm này thì bạn có thể tìm đến Bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa – bảo tàng đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam tái hiện lại lịch sử hình thành và phát triển của làng nghề Phan Thiết về nước mắm.

Không những thế, bạn còn được sống lại cả một bầu trời ký ức với những chiếc tĩn gốm thơm mùi mắm rin, những chiếc ghe trên sông chở biết bao tuổi thơ của nhiều thế hệ. Nếu có dịp bạn hãy đến đây để tự mình khám phá nhé.

Xem thêm: Vua, chúa nước Việt thời xưa đã cầu lời nói thẳng như thế nào?

Bình luận
Mới nhất
Vui lòng để bình luận.

Đọc thêm

Trong ngôn ngữ của người Maya cổ Cenotes có nghĩa "giếng trời linh thiêng" - là hố tự nhiên nằm ở bán đảo Yucatán (Mexico), được hình thành do sự sụp đổ của những tảng đá vôi khổng lồ, làm lộ ra một hang nước ngầm ở phía dưới.

Hiểu rõ hơn nền văn minh Maya qua loạt ảnh 'giếng trời linh thiêng' ở bán đảo Yucatán
0 Bình luận

Cùng xem lại những hình ảnh thú vị về trẻ em Việt Nam nửa cuối thế kỷ 19 do nhiếp ảnh gia Émile Gsell thực hiện, trích từ một album ảnh cũ được lưu giữ ở Pháp.

Loạt ảnh đặc sắc về trẻ em Việt Nam thập niên 1860-1870 dưới ống kính của nhiếp ảnh gia người Pháp
0 Bình luận

Loạt ảnh bưu thiếp xưa chủ yếu là hai màu đen trắng cơ bản đã tái hiện chân thực nhất về Đông Dương cách đây hơn một thế kỷ.

Bồi hồi nhớ về Đông Dương ngày xưa cũ qua loạt ảnh bưu thiếp xưa
0 Bình luận

Tin liên quan

Trải qua bao biến động thăng trầm của lịch sử, Sapa ngày nay đang vươn mình trở thành khu du lịch quốc gia thu hút hàng triệu người tới tham quan nghỉ dưỡng.

Hình ảnh Sapa những năm đầu thế kỷ XX qua lăng kính của người Pháp
0 Bình luận

Edward Palm là một cựu binh người Mỹ. Trong khoảng thời gian những năm 1967 tại Huế và Quảng Trị, ông đã ghi lại được những bức ảnh đời thường sinh động nhất của 2 địa danh này.

Những hình ảnh đời thường sinh động về Huế và Quảng Trị thập niên 60 qua ống kính của cựu binh Mỹ
0 Bình luận

Trong chuyến thăm Hà Nội năm 1996, bà Jennifer, người dẫn đầu một đoàn du khách Australia, đã thực hiện loạt ảnh thú vị về những chiếc xe buýt đủ kiểu dáng.

Ngắm nhìn loạt hình ảnh cực độc về chiếc xe buýt ở Hà Nội năm 1996
0 Bình luận

PC Right 1 GIF

Bài mới

Bất chấp hiểm nguy, cha nhảy xuống giếng sâu 35 cứu con gái 9 tuổi

Trong lúc chơi đùa, bé gái 9 tuổi không may rơi xuống giếng sâu 35m, biết tin người cha không ngần ngại lao mình xuống giếng sâu 35m để cứu con.

Hải An
Hải An 7 giờ trước
Nam sinh 18 tuổi bỏ thi để cứu bạn bị đau tim: “Thi cử có thể chờ, mạng sống thì không”

Câu chuyện nam sinh Trung Quốc bỏ lỡ kỳ thi quan trọng vì cứu bạn học bị đau tim đang gây sốt mạng xã hội vì hành động dũng cảm và phẩm chất tốt đẹp.

Hải An
Hải An 16 giờ trước
TP.HCM mở lớp học bơi miễn phí cho người dân

Bắt đầu từ tháng 5 này, Trung tâm Thể thao dưới nước TP.HCM sẽ bắt đầu mở các lớp học bơi cơ bản miễn phí cho người dân thành phố.

Hải An
Hải An 4 ngày trước
Học sinh Việt Nam xuất sắc giành huy chương vàng tại 'kỳ thi Hóa học khó nhất hành tinh”

Cả 4 học sinh Việt Nam tham dự Kỳ thi Olympic Hóa học Quốc tế Mendeleev năm nay đều đạt huy chương, gồm 2 huy chương Vàng và 2 huy chương Bạc.

Thanh Tú
Thanh Tú 5 ngày trước
Không nhà, không người thân cụ bà 30 năm sống dưới gầm cầu thang vẫn dang tay với người lạ

Suốt 3 thập kỷ sống dưới gầm cầu thang, cụ bà Nguyễn Thị Sang (79 tuổi, TPHCM) vẫn sẵn sàng mở lòng, cưu mang người xa lạ. Giữa phố thị tấp nập, đâu đó vẫn có những mảnh đời nương tựa nhau bằng nghĩa tình vô giá!

Hải An
Hải An 5 ngày trước
Hành động ấm lòng của hai thực tập sinh khi thấy bà cụ U80 đưa em gái 69 tuổi vào viện khám

“Gặp tôi, bà Húng giọng run run, hai hàng nước mắt chực trào nói “bác ơi, bác cứu lấy em tôi. Nó khó thở. Tôi thương nó quá”. Giây phút ấy tôi rất xúc động”, nam thực tập sinh chia sẻ.

Thanh Tú
Thanh Tú 6 ngày trước
Cụ bà U90 11 năm miệt mài nấu cháo tặng cho bệnh nhân có hoàn cảnh khó khăn

Hơn 10 năm nay, đã có hàng ngàn suất cháo được cụ Chu Thị Lương (81 tuổi, ngụ TT.Cẩm Xuyên, H.Cẩm Xuyên, Hà Tĩnh) trao đến tay những người có hoàn cảnh khó khăn.

Hải An
Hải An 6 ngày trước
Ấm lòng nghĩa đồng bào với hơn 1.700 “bữa cơm đoàn kết” mừng ngày giải phóng Hải Phòng

Những ngày này, khắp các thôn, tổ dân phố, đâu đâu cũng rộn ràng “bữa cơm đoàn kết” được người dân Hải Phòng tổ chức để chào mừng 70 năm ngày giải phóng thành phố.

Thanh Tú
Thanh Tú 7 ngày trước
Người hùng giữa đời thực: Bác sĩ kịp thời cứu cô gái bị tai nạn, nằm co giật trên đường

Trên đường về nhà, bác sĩ Phạm Tiến Mạnh vô tình nhìn thấy một cô gái bị tai nạn giao thông, nằm trên đường trong tình trạng tay chân co quắp, sùi bọt mép nên vội vã xuống hỗ trợ.

Hải An
Hải An 7 ngày trước
Kịp thời cứu người phụ nữ mang thai 8 tháng rơi xuống giếng sâu 20m

Người phụ nữ mang thai ở tháng 8 thai kỳ không may rơi xuống giếng sâu 20m trong khi đi mua đồ cho gia đình, may mắn được Công an tỉnh Tây Ninh ứng cứu kịp thời.

“10 năm cõng bạn” – khoảnh khắc đẹp nhất tại lễ tốt nghiệp Đại học Bách Khoa

Ngô Văn Hiếu- nhân vật chính trong câu chuyện từng gây xúc động "10 năm cõng bạn" đến trường, tiếp tục lay động nhiều người khi vượt gần 100km, từ Thái Bình lên Hà Nội để cõng người bạn thân lên sân khấu ĐH Bách khoa nhận bằng tốt nghiệp.

Hải An
Hải An 12/05
Chiếc ốp điện thoại đẹp nhất của bố: “Con yêu bố lắm”

Chiếc ốp ấy có thể không phải là món đồ đắt tiền, không hợp thời hay sang trọng. Nhưng chắc chắn, với người bố ấy đó là chiếc ốp điện thoại đẹp nhất trên đời.

Người dân Nghệ An chung tay “giải cứu” hỗ trợ xe chở dưa hấu bị lật

Sáng ngày 10/5, tại TP Vinh (Nghệ An) người dân cùng nhau hỗ trợ, mua giúp dưa hấu cho tài xế xe tải sau va chạm với ô tô khách, khiến một tấn dưa hấu đổ tràn ra đường.

Cựu chiến binh Đà Nẵng tự nguyện hiến gần 700m2 đất để mở đường

Ông Bùi Văn Tượng - cựu chiến binh tại TP. Đà Nẵng đã tự nguyện hiến gần 700m² đất để mở rộng con đường xóm nhỏ, góp phần thay đổi diện mạo khu dân cư, dựng xây quê hương.

Hải An
Hải An 10/05
Quân đội Nhân dân Việt Nam hào hùng tham gia lễ duyệt binh trên Quảng trường Đỏ

68 quân nhân đại diện cho Quân đội nhân dân Việt Nam đã tham gia Lễ duyệt binh kỷ niệm 80 năm Ngày Chiến thắng trong Chiến tranh Vệ quốc vĩ đại, diễn ra trên Quảng trường Đỏ Matxcơva (Nga).

Thanh Tú
Thanh Tú 09/05
PC Right 1 GIF
Đề xuất